微波炉会破坏掉食物中的营养吗

    微波炉现在已经广泛应用于厨房、宿舍和各种就餐场所，但人们仍然怀疑它们的辐射会有害于食物，使各种维生素和营养物质损失殆尽。

    请休息片刻，在大脑中搜索一下所有与“核物质”和“放射线”等字眼有关的东西。输电线和癌症、手机和脑瘤、核反应堆和灭顶之灾。于是，我们自然也会给予微波同样的“礼遇”。我就曾被人无数次地问起，是不是站在微波炉前面就足以引起癌症（答案当然是“否”）。

    各种谩骂微波的文章在互联网上随处可见。它们几乎一致性地指责：微波会破坏食物中的维生素。在一个知名网站上就写着，经常吃经微波烹调的食物会升高胆固醇、降低血色素、“破坏”细胞，总之遗患无穷。

    这听起来好像是说微波炉通过促进食物中的分子振动，从而实现加热食物的目的，其本质与烤箱并无差别，只是使速度加快而已。然而但凡有点科学常识的人就知道，微波对营养价值很少或几乎没有影响。

    毫无疑问，每种烹调方法都会损坏食品中的维生素和其他营养物质。决定损坏程度是食物烹饪的时间、使用了多少液体和烹饪的温度。既然微波炉比常规烹饪方法使用的热量更少、烹饪的时间更短，那么按理说它应该是损坏营养程度最小的炊具。

    对热最敏感的营养物质是水溶性维生素，如B族维生素和维生素C，这些通常存在于蔬菜中。

    在康奈尔大学进行的研究中，科学家们研究了烹饪方法对蔬菜中水溶性维生素的影响。他们发现，用微波炉烹煮的菠菜几乎能保留所有的叶酸，但如果用普通炉灶，则会损失约77%。他们同时还惊讶地发现，用微波炉烹饪的培根腌肉与普通方法烹饪的相比，其中含有的致癌物亚硝胺水平显著降低。

    至于蔬菜，如果用微波炉烹饪只存在一个问题，那就是如果你加了水，就会大大加快营养物质的流失。2003年发表在《食物和农业科学杂志》上的一项研究发现，如果用微波炉烹饪甘蓝时将其浸泡在水中，将损失74%~97%的抗氧化剂。但如果在没有水的情况下烹饪，那么甘蓝所含的大多数营养物质将“毫发无损”。

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