我国方便面的规范现状及其发展趋势

1  前沿

    方便面在世界范围内都是家喻户晓的一种产品，根据生产工艺的不同，主要分为油炸方便面和非油炸方便面。我们现在所指的方便面是一位日本人在20世纪50年代末发明的，之后在日本很快实现工业化生产，发展相当迅速，之后逐步传至世界各地，现在是日本的第二大主食产品。

    方便面的生产工艺流程主要是：原辅料→搅拌→复合压延→熟化→继续压延→切条→成型→油炸/非油炸处理→成品。

    据统计，全世界有30多个国家生产方便面，中国是产销第一大国，2010年世界消费量达1000亿袋，其中中国的消费量高达600亿袋。经历20年得市场竞争，现在我国市场上形成了以康师傅、统一和华龙三足鼎立的局面。随着社会的不断发展，以及人们的要求也越来越高，方便面行业的竞争已不再是单纯的价格竞争，而是质量品质的竞争，如今方便面正向着营养健康、安全卫生，以及更加独特的风味发展。

    方便面一直以来都会出现很多安全问题，各个国家以及企业也都制定了一些相应的卫生标准和政策法规，以加强对它的检测和控制。

2  方便面安全现状

    很多人都喜欢吃方便面，因为它非常方便，冲泡容易，口味也可以，得到很多人的喜爱。但是方便面却潜藏着巨大的有害健康的危险因子，经医学临床报告，吃一包泡面就需要肝脏解毒32天。

    日程生活中不难听到有人因为食用方便面而导致急性或慢性疾病，我们的意识中也知道，方便面不能常吃、多吃。其实，方便面中存在的安全问题主要可以归结为三个方面：食品添加剂安全问题、设备残留物质变质和霉变安全问题、微生物安全问题。

2.1  食品添加剂安全问题

    人们常常是对食品添加剂闻即变色，潜意识中对食品添加剂有一种莫名的恐惧感，以为食品添加剂就是对人体有害的物质，使用后会对人体造成严重的伤害。其实不然，食品离不开添加剂，现代食品工业正是由于食品添加剂的出现才得到了飞速的发展，添加剂使得食品具有更长的保质期，使得食品有更好的风味，使得人们的饮食更加安全。

    方便面中加入的添加剂有10多种，主要是防腐剂、养强化剂、色素，以及食用香精等。其中方便面中的防腐剂BHT是引起人们恐惧和关注的焦点，它本身即是一种致癌物质，会引起肝肿大、染色体异常以及降低生殖能力等。另外，泡面中的调味包中不管是肉类调味包、油包、盐与味素包都含有抗氧化剂，吃多了对人体肝脏会造成影响。不仅如此，它的盐分（钠）含量也相当高，不但会造成水分滞留体内，还会引起高血压、加重心脏与肾脏的负担。

    更可怕的是碗装的泡面，因为碗的材质是聚苯乙烯，为防止加热后变形，添加了BHT安定剂，但在冲泡过程中遇到高温，这些物质就会溶解出来，在日本就有学者针对这方面做了研究报告指出，人体每天每公斤体重摄入苯乙烯的危险量是0.001毫克，而一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克，几乎达到危险量的 1/4。

2.2  其他有害化学物质安全问题

    方便面中的化学物质安全问题除了视频添加剂之外，还有另外两种比较严重的物质，即丙烯酰胺、反式脂肪酸等致癌物质，以及铅、总砷等重金属。

2.2.1  致癌物质

    2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学发现高温（高于120℃） 使一些淀粉类食物如薯条、薯片、面包、大米和加工的谷物等产生丙烯酰胺。随后人们发现丙烯酰胺存在于传统方式，如焙烤、油炸、烘烤等方法加工的食品中。

    丙烯酰胺有很强的致癌作用，谷物油炸时，超过120℃就会产生，在170℃时达最高，油炸方便面的油炸温度是150℃，产生的丙烯酰胺并不多，是薯条（油炸温度为170℃~180℃）的1/10，而且降低油炸温度可以显著的减少丙烯酰胺的生成。目前各个国家都对丙烯酰胺有严格的控制，正常情况下是不会发生因食用方便面而发生因丙烯酰胺导致的癌症的。

    反式脂肪酸也是在油炸过程中进入方便面的，油炸的棕榈油在高温下会转化生成少量的反式脂肪酸，之后一直滞留与方便面中。反式脂肪酸不利于人体吸收，同时它还会引起人体致癌。但是反式脂肪酸的含量同样不是太高，正常情况下食用方便面不会导致因其而引发的癌症。

2.2.2  重金属

    食品中的重金属一直都是很严格的检测对象，无一例外，当然，方便面也一样。方便面中的重金属主要是来源于设备、添加剂和原料，存在危害的主要是铅和砷。

2.2.3  微生物安全

    方便面也存在微生物安全行，这主要是指在保质期内方便面内出现了霉菌、酵母或细菌等微生物，从而破坏了方便面得品质。方便面采用的事充气包装，冲入的惰性气体降低了氧气含量，不适宜微生物生长，同时方便面的水分活度很低，微生物对其利用率低，微生物在方便面中生长就存在了很大问题。但是不乏有些方便面得密封行不好，或者氧含量过高，致使好氧微生物在其中繁殖，破坏了方便面的品质，同时也可能对食用者造成安全问题。

3  我国方便面卫生标准现状

    我国现行的方便面卫生标准主要有两个，即GB17400-2003《方便面卫生标准》和LS/T3211-1995《方便面》，备案有效的企业标准，还有其他一些地方性标准和企业标准。

    标准中明确规定了方便面的概念、分类、制作工艺流程、主要检测项目及其检测方法和要求，以及相关的技术要求等。根据方便面的卫生标准，可以控制住上面提到的一些安全问题，如致癌物质、微生物、重金属等等。

    现在，食品安全问题，正在纳入国家安全，相信相应的部门会做出更严格的卫生标准，以更好的规范食品行业，同时让大众对食品不在感到恐惧。

4   总结

    我国的方便面行业现在已经比较规范，有两个很全面和严格的标准在对其进行约束。但是，市场上偶尔仍然会出现一些不合格的产品，以致消费者购买食用后出现了安全问题。同时，我国的方便面卫生标准和国外的发达国家的相关标准和要求还存在一定的差距，我们还需要继续完善，以保证有更安全的产品。“做食品就是做良心”这话对每一个食品生产和销售者都必须是时刻谨记的，生产和销售的产品一定要达到国家的要求，让每一个消费者都吃的安心。