微波干燥在食品工业中的应用

微波干燥在食品工业中的应用

    食品通常的湿含量为50%-97%，运用微波干燥或微波强化干燥食品多有良好的效果和广阔的应用前景。

    (1)食品的微波快速干燥  用微波加热的方法将蔬菜干燥成湿含量低于20%的“干菜”，比传统的干燥方法可提高效率十多倍。这种方法不仅适合于蔬菜类的干燥，更适合于海藻类食品的干燥。在显微镜下观察微波干燥的蔬菜．可发现其组织与新鲜蔬菜的接近程度仅次于冷冻干燥的产品，但其干燥时间要比冷冻干燥的时间短得多。微波也可对油炸类产品进行最终干燥。这样不仅节省油，还可得到含油率低，清淡味美的食品。

    采用常规的热风干燥技术干燥面团时为了避兔结壳或干裂，需要用5—8h，而微波干燥只需要1—2h。如果与热风干燥法联合作业，由热风带走湿分(从初始湿含量干燥至20%)，可节能25%。用微波干燥还可减少细菌污染，例如，热风与微波联合干燥大蒜，采用热风干燥将含水率从80%干燥至10%(湿基)，然后再用微波干燥至5%，细菌总数可下降90%，节能30%。

    在真空状态下，微波可以处理温度高于40℃(有时甚至在15℃)时就会变质或降解的物料。常规的真空干燥箱因没有对流加热系统提供水分蒸发所需的能量，只能通过热传导提供，所以干燥时间长。而采用微波真空干燥的产品，如水果浓汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等)等的加工成本介于喷雾和冷冻干燥之间。在这些系统中，物料通常为膏糊状物料，铺放在传送带上，沿特殊制造的隧道(真空度为133．3-2666Pa)穿过．形成泡状物。干燥制品的复水性相当好。若因形物含量大，采用此方法比喷雾和冷冻干燥的效果好。因为能耗减少，因此可以降低成本。微波与热风联合干燥西红柿、葡菏、土豆片所需的干燥时间分别为使用热风干燥的l/4、1／3、1／60，并且提高了产品的质量(复水性好、皱缩程度低)。用微波干燥胡萝卜，产品的堆积密度低，具有更为均匀的复水特性。

   (2)食品的微波膨化干燥  豆类、谷类和兽类等的粉料加水进行a化(物化)后，再加入必要的食品添加剂调制成型．然后进行预干燥，再用微波使制品快速干燥。以蛋白质为主的原料加入淀粉类强化剂、食盐、调味品和膨胀剂等混合搅拌、成型、预干燥后，再用微波加热膨化，便可得到质地松软的方便食品。豆类、谷类、根茎果菜和藻类等食品经磨碎、干燥，再用微波和热风一起加热，使可得到可长期保存的膨化方便食品。

    (3)肉类的微波烹调加工  如果在肉类的烹调过程中辅以微波加工工艺，就可以缩短烹调时间，便于食员的再加热，且不破坏肉类的营养成分，并可平均节约能量63%左右。如用频率为2450MHz、功率为2．2kw的微波炉烘烤肉类的时间仅为2．8min，比用一般烤炉的烘烤时间短得多。因骨头可以反射微波，因而肉的内部更易熟透，而且不受肉块大小形状不一的限制。

    (4)冷冻食品的微波解冻  将冻鱼放在带式输送机上，用高频或微波幅射，3．81kg的冻鱼只用12．5min便可解冻，若用6-9℃的流水解冻则要3h。在微波(900MHz)辐射下，肉从-18℃解冻至-4℃(此温度下，易于绞碎，但又不至于使细菌滋生)，然后再调节至2℃只需要5min。

(5＞食品的微波杀菌和保鲜  在微波场中，构成微生物的各种高分子极性基、可动性基等在微波电磁场作用下激烈地回转与振动，使蛋白质及核酸等产生变异，从而杀死细菌。一般情况下，霉菌、酵母和一般细菌加热至70-80℃就能杀死，若采用微波加热，1min就能达到达个温度范围的杀菌目的。对于霉菌的袍子，如青霉菌的弛尸要在68-71℃经过20min才能杀死，若用微波进行杀菌，在65—66℃的温度下辐射2mm便可得到满意的效果。

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