微波技术在茶叶中的应用

微波在茶叶杀青中的应用

    杀青是形成和提高绿茶品质的关键技术步骤。鲜叶通过高温杀青，彻底破坏酶的活性，驱除鲜叶的青草气，蒸发一部分水分，为保证和提高绿茶品质打下良好基础。迄今为止的杀青技术常因操作不当而使茶叶产生红梗红叶、闷黄、杀青不均匀等弊端。采用微波技术来杀青，由于微波热量由里及表，容易均匀杀透，有效地避免了红梗红叶、杀青不均等弊病。

    试验结果表明，微波杀青加热时间短，仅为传统杀青时间的1/5，且微波杀青叶温低，只需要升到58度就可以满足杀青要求，比传统杀青方法低22度，故叶绿素的破坏大大降低，有效地提高了杀青质量。

微波在茶叶干操中的应用

    微波干燥和传统干燥一样，也是基于物体内部和外表面水的蒸汽压差，对水分传递形成驱动力。传统干燥方法将热量从外部传导到内部需要一定的时间，且存在内外温度差和湿热传递方向相反的间题。微波加热可导致物料表面和内部同时升温，且内部温度高于物料表面，使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走，达到干燥的目的。这种于燥方法的特点是加热时间短，且热传递方向与湿传递方向一致。

    因此，微波干燥的茶叶产品，叶绿素变化少，色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于用传统方法干燥的茶叶。日本琦玉县茶业试验场研究发现，利用微波于燥可有效地改善绿茶毛茶的粗老味和苦涩味等不良气味，明显提高了茶叶质量。

    还有试验表明，微波干燥可以最大限度地保持茶叶的营养成分，尤其是维生素C。如在相同情况下，普通加热干燥的绿茶，其维生素C的含量为171.6mg/lOCfg，而用微波处理于燥的绿茶维生素C的含量达428.6mg/100克。

    无论红茶或绿茶，使用微波干燥时，由于叶温升高迅速，抑制了茶叶内含成分化学变化的进程，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未能充分发挥，反而品质不佳，因此必须注意到传统加热方法与微波干燥方法的结合。如苏联曾揉制叶在90-100℃的温度下干燥至含水量的6%-7%，再以60-70度温度处理2-3h，所制茶叶不仅其主要内含生化成分高于常规法，且色泽翠绿、滋味醇和、香气浓郁，具有优质绿茶特征。研究表明，将茶叶用传统方法干燥至含水量za%以下后，再用微波干燥最为有效。

微波在茶饮料灭菌中的应用

    灭菌是茶饮料生产的基本工序之一。目前，茶饮料的灭菌普遍采用传统的巴氏灭菌法。由于巴氏灭菌温度高、时间长，容易使茶叶产生水闷味，失去茶叶应有的鲜艳色泽，而使茶叶香气、颜色受到较大影响，极大地制约了茶饮料的发展。

    因此，寻求高效灭菌法对茶饮料的发展具有重要意义。可以说茶饮料的颜色和香气是制约茶饮料大规模发展的重要原因之一。

    微波杀菌法是利用微波与物料中生物活性组成部分（如蛋白质和酶）或混合物（如细菌、霉菌等）等相互作用，使生物活性得到抑制或激化，是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波电磁场在杀菌过程中所表现出的生物效应是细菌致死的主导因素，打破了巴氏灭菌法的常规加热杀菌格局。

    因此，微波杀菌可在很短的时间内、较低的温度下对茶叶的内部进行杀菌，不仅灭菌效果好，且可在外包装呈密封状态下进行杀菌，能有效地避免二次污染，使茶叶品质不受太大的影响，延长了茶叶的货架寿命，不失为茶叶灭菌值得推广应用的一种有效方法。

微波用于茶叶水分的测定

    茶叶水分是影响茶叶品质的重要因素，也是茶叶加工、收购以及储藏管理中的一个重要检测指标。目前，茶叶水分的测定普遍采用烘箱法，要求将茶样放在烘箱中烘2h以上，尽管测定结果较精确，但周期长，能耗大，较难在普通茶叶收购部门普及。微波对水有良好的加热效应，能源利用率高，利用微波作为水分分析手段，可以在数分钟内完成，操作方便、省时、经济，且可同时分析几个样品。但用微波进行茶叶含水量测定，不能等试样达到恒重方止，而应以无焦变为度。

微波在茶叶储藏中的应用

    目前毛茶主要分散生产，经收购集中转运到茶厂进行毛茶加工，因此，毛茶储藏不可避免。但是毛茶在储藏中常因保管不当而吸潮霉变和生虫。用微渡处理毛茶，即可起到复火作用，防止毛茶霉变、生虫，又可破坏茶叶中残余翻的活性而制止酶氧化，能有效提高毛茶的耐储性。研究表明，毛茶的储藏期习微波照射强度成正比。

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