食品微波杀菌加工

食品微波杀菌加工

通过微波处理后，能将细菌总数、大肠菌群、 致病菌都能降至一定水平，因此，食品工业中又有了一个新 的杀菌方法一微波杀菌。 

由于微波能的热作用或非热生化作用，干扰了细菌体正 常的代谢功能，破坏了其生成条件和延缓遗传繁殖速度而达 到杀菌的目的。微波杀菌有坚实的研究基础，设备也已成型， 工艺要在实践中摸索。

国外对食品使用防腐剂有严格要求，微波杀菌的显著效 果可以使食品不添加防腐剂而延长保鲜期。例如，在瑞典、 德国、丹麦和意大利等国，均有使用微波对切片面包进行杀菌、防霉、保鲜的工业化生产。面包在冷却切片过程中，会 受空气中霉菌的污染而大大缩短面包的保鲜期。瑞典的卡洛里公司将一台2450MHZ、80KW的面包杀菌机安装在产量为2 000KG/H的面包生产线上，面包经微波处理后，温度由20度上升到80度，时间仅1〜2min，处理后的面包片保存期由原 来的3〜4天延长到30〜40天。荷兰的每日食品公司针对目前 冷藏食品贮存期短的问题，推出微波处理冷藏食品，其工艺 为将食品先用微波均匀加热到72〜75 度进行杀菌处理，然后 冷却贮存，这些经微波处理后的盒装鱼、肉食品在0〜4度冷 藏拒中可保存6个星期，能保证原味不变、新鲜如初，价格 与冷冻方便食品接近。

国内，在蜂王浆、花粉、各种口眼液等天然营养食品的 加工过程中，为保持产品中各种营养成分不受破坏，通常采 用真空冷冻干燥和钴60射线杀菌工艺，处理温度不宜超过 60 度，效率低、能耗大、成本高。而运用微波来处理，温升 快、时间短、加热均匀，节省电力80%以上，产品质量上乘， 且玻璃对微波几乎完全透过，仍可以作为其包装材料另外， 人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻、中成药丸等用微波进行干燥杀菌处理，可以有效地保存其中的营养成分及活性物质, 这是传统加热方法所不能比拟的。

随着旅游事业的发展，人们各类软包装熟食品的需求量增加，塑料袋装食品的杀菌保鲜问题显得非常重要。利用微波加热处理是解决这一问题的理想方法。如对塑料袋熏鱼、 叉烧、麻雀、肉松等熟食品进行微波杀菌处理，既充分杀灭 了食品中的菌体，又保证了食品的营养成分和口味，延长了 其保存期。但因袋内食品可能因加热而产生蒸汽，最后会因 为压力过高胀破塑料袋，所以，应将塑料袋装料后预热封口， 再用微波处理，这样不但可以防止塑料袋胀破，而旦还可实 现连续化作业。

在牛奶生产过程中，消毒杀菌是最重要的处理工艺，传统方法是采用高温短时巴氏杀菌，其缺点是需要庞大的锅炉和复杂的管道系统，而且耗费能源、占用煤场、劳动强度大， 还会带来环境污染等问题。用微波对牛奶进行杀菌消毒处理， 鲜奶在80 度左右处理数秒钟后，杂菌和大肠肝菌数完全达到 卫生标准要求，不仅营养成分保持不变，而且经微波作用后 的脂肪球直径变小〈具有均质作用\增加了奶香味，提高了 产品的稳定性，有利于营养成分的吸收。

   总之，微波加热技术用于食品的杀菌保鲜处理，对于改 造传统食品加工工艺已展现出十分诱人的前景。