微波烘焙的特点

微波烘焙的特点

    在传统的焙烤工艺中，热是由热源以传导、对流、辐射 的形式传递给被加热物料的，这种焙烤是由表及里进行的，热 童传递的动力是表层和里层之间的温度差。导热性能差的物 料其加热速度就较慢。物料表里层的温度差越小，其加热速 度也就越慢。提高表层温度常作为加快加热速度的主要方法。 因此，传热速度慢是传统焙烤方法很难解决的问题，而采用 微波焙烤，则可以克服这一不足。现在，微波加热作为一项 新技术正日益受到各界的重视。

我国目前用于工业焙烤的微波频率为915MHZ和 2 450MHZ在设备选型前，可以根据加热材料的形状、大小、含水量来选择微波频率和功率。

    微波焙烤的特点

I   1.焙烤速度快

微波焙烤是将被加热物料本身作为发热体，微波的焙烤 作用可以瞬时深入到物料内部，使物料内外同时受热，不需要热传导的过程，所以温升极快，大大缩短了加热时间，所需时间一般为常规方法的1/4左右。这一特点可使热传导性较差的物料在短时间内烤好，它 还可以使烤炉的尺寸比传统烤炉小.

微波加热时间非常短的特点也可能给生产带来不利影响，小小的马虎可能给制品的质量造成致命的损伤，如加热 过度等。因而，大多数微波烤炉设备都配备了自动定时器以 克服这一不足，设备设计、选型时也要特别注意这一装置的 有效性。

烘烤和其他食品加工一样，是复杂的物理化学体系，需 要有序发生并有合适的时间温度条件。微波快速加热会造成 焙烤产品的断裂、过度膨胀或爆炸，甚至还会使产品形成橡 晈状结构。

2.焙烤温差小

外部加热方式传热的动力是温度差，要在一定的时间里 完成物料的加热，其外层温度就不得不高一些，事实上，此外层温度常常要比制品熟化所需的温度高许多。例如，焙烤 面点时，要使物料中心温度达到100度：，其炉温就必须达到 180〜210度这样的优点是使产品产生了褐色和有芳香味的 外壳，但在其他工艺中，温度就必须控制得低一些，如烤花生、烤烟等，以免其产生过深的色泽和焦苦味，或有过分干燥以及外焦里不熟的现象。

微波焙烤时，物料各部位通常都能均匀地渗透电波，产生热量，不存在传导加热中较大的温差，因此，焙烤均匀性 大大改善，这一点对提高某些产品的质量很有利。

由于微波焙烤是物料内外同时均匀发热的，故要开启红 外加热或其他表面处理功能才能使物料表面产生已为人们所习惯和喜爱的焦黄色，使产品表面焦黄化，例如，连续化馅 饼生产线。自动化馅饼机做出的馅饼，5个一排地落在输送带 上，每个馅饼上加上表面涂料，然后用聚四氟乙烯带送入间 隔的电热铝极之间进行焦黄化。焦黄化后的馅饼再由输送带送入微波加热腔单元中约1min，即完成全部焙烤加工。馅饼在离开炉子时，从输送带上连续刮下，输送带则用热水冲净。

3.节能高效

微波加热能瞬时、限制作用于物料，就像一合上电灯开 关，马上就见到电灯光亮一样,也不加热炉壁和炉内空气，故 可以节省能量。另外，被焙烤物一般都放在用金属制的加热 腔内，由于金属的反射作用，加热腔对微波来说是封闭的，微波不能外泄，只能被加热物体吸收，所以，热效率高，同时， 工作场所的环境温度也不会因此而升高，环境条件明显改善。

4.易于控制

与常规焙烤传热方法比较，微波的控制只要操纵功率控 制旋转，即可瞬间达到升、降、开、停的目的。因为在操作 时，只有物料本身升温，炉体、炉腔内空气均无余热，因此， 热惯性极小，极易控制，与微机控制相结合，特别适宜于要 求严格的焙烤过程和加工工艺规范的自动化控制。

5.清洁卫生

微波焙烤没有烟雾、粉尘，既不污染食品，也不污染环 境，清洁卫生。

6.微波选择性对焙烤的影响

微波的选择性经常成为不利因素，影响均匀加热。因为 食品是由不同性质的物质组成的，例如，猪肉是由脂肪和肌 肉组成的，脂肪与肌肉的介电特性相差很大，造成微波焙烤 的不均勻，造成焙烤中肥肉先熟，瘦肉后熟。

形状不规则的产品，如鸡腿、翅膀等，由于厚度不同，因 而受热不均。形状规则或加工成规则状的产品，在厚度接近 于穿透深度时受热均匀。肉中的骨头也影响微波加热的均匀 性，因为骨头中的钙等矿物质会漫射微波，这部分漫射的能 量使骨头附近的受热比其他区域要高，产生的特殊效果是，微 波加热的禽肉，骨肉易于分离。

另外，还需注意有些物料当温度升高时，它吸收微波的 能力也增强，这时就将出现所谓“热击穿”的不均匀现象。温 度越高，吸收越好，造成正反馈，使这一局部的焙烤温度急 剧上升。在对这类物质进行操作时，要注意制定合理的工艺 规范。