微波烧炙与微波油炸

微波烧炙与微波油炸

    微波烧炙设备主要用于供团体配菜和各式快餐的肉品加工，主要加工对象有切块家禽、肉馅饼、腊肉、面食、方便 食品、再加热制品等。这类设备属于厨房设备，体积小、质 量轻、耐用，功率在2卜从左右。例如，烧炙家禽块的微波设备基本等同于一个家用微波炉，采用2.5KW,2 450MHZ的微 波发生源，微波能被挠性波导管从加热腔下方、上方或侧壁 导入，这些元件在维修时可被方便地卸下。有些设备中还同 时装有红外线装置，可烧炙物料外表。还有些设备沿加热腔 的背、侧面用多个喷嘴喷入饱和蒸汽或无菌空气，防止细菌 污染。如果是用于对居民小区、域镇等较大范围地域的配餐， 微波设备就要像工厂化那样，具有一定规模了。例如：大型 烧炙家禽微波灶有两条平行通道，一个80KW，用来烧炙较 大、较厚的胸部肉和大腿肉；一个50KW，用来烧炙较小的翅膀和脚爪。这种微波灶由于产量高、速度快和产品质量好，越来越受到快餐、配餐部‘门的欢迎。由于大型烧炙微波设备在 操作过程中都喷以蒸汽，还可烕少传统烧炙中的水分损失，提 高得率10%。用于烧炙腊肉的微波炉则吹以热空气代替蒸 汽，以除去炉中的水分。腊肉微波烧炙炉有几种型号，听耗 功率虽较大，但由于能回收可作食品风味剂的精炼脂肪，故 经济上仍较合算。由于这种方法减少了传统方法的产品过热 损失，其得率可提高25%〜38%。

利用微波与热空气复合设备烘熏肉又是一个成功的例 子，用微波来为熏肉提供热能，熬出脂肪，凝固蛋白质，而 热空气则把表面的湿气带走。一台50KW呢的脉冲设备能以252KG/H作的产量生产熏肉，生产出亚硝酸盐含量很低的熏肉 制品。对一些无销路的残次肉食品在切块和装入罐头之前，利 用微波能处理可提高质量等级，罔为微波加热的另一个特点是可将晬肉凝聚成块。^

利用微波进行面点的油炸加工，体现了微波技术与工艺结合的重要性。微波与深度油炸相结合的方法，同时使用一定的面粉品种和乳化剂等，可以防止高热量输入时面团的过 速膨胀，而引起产品皮层破裂及形成气孔，减少油脂的吸收。

坚果类如杏仁因具有坚固的外壳而很不容易 调理和烘烤，也不容易被杀菌。以平常方法烘烤所制得的成 品，因其硬壳的存在往往会加热过度，坚果本身变脆，不易 切片。用微波处理加工这种产品，除了可克服上述缺点外，还 可以增加其香味，延长货架寿命1倍以上。炒货如瓜子、花 生等，传统工艺加工时需要烧煤，用转炉加热烘干，污染环 境、劳动强度大、能耗高、效率低。深圳某炒货厂使用20〜 40KW、915MHZ型微波干燥机对白瓜子、花生、杏仁、腰果 等进行焙炒，可将含水35%左右的原料经8〜10S干燥至含水5%以下，既改善了环境，又提高了制品的质量，产品已 远销海外。