微波加工对淀粉、糖类的彩响

微波加工对淀粉、糖类的彩响

低聚糖能吸收微波，蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融 化，并且，大剂量的微波辐射可使它们脱水变为焦糖。低聚糖在微波条件下可快速升温，因此，在加工含糖量高的食品时， 要当心其焦糖化。

淀粉是谷类食品的主要成分，谷类食品的品质与其淀粉 的含量、种类及存在状态密切相关。在微波工艺中淀粉会受到 什么影响呢？完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是，在正常存 在条件下，淀粉都含有水分，并且与许多其他粮食组分共同存 在，这样，微波对淀粉是有一定作用的。我们以五大农作物之 一的水稻为例：实验证明，大米经微波处理后总淀粉含量变化 不大，而不溶性直链淀粉的含量则表现出不同程度的下降趋 势。发生这种变化的机制还不清楚，也许与微波所具有的次热效应有关。只0肝II等曾报道不同的干燥方式会影响 稻米水解特性的变化，等的研究表明微波能引起小麦 淀粉成分的转化。但这种效应的真正机理还有待于进一步的 研究。

在微波的灭菌作用中，我们已经知道，微波处理最直接、最明显的效果就是极大地钝化了稻米的脱支酶及淀粉酶 活办I所以，微波加工是一种有效钝化脱支酶而预防稻米品 质陈化的有效手段，这提示我们，合理的微波加工可作为一 种稻米贮藏前的预处理工艺。在淀粉中加水后，淀粉粒会吸 水溶涨，在微波的辐射下，吸足水的淀粉粒会破裂，产生与 常规加热相同的效果（糊化对当年收获的稻谷进行适当的 微波处理后，大米的食用品质及棚化特性均产生了一定的变 化，但均不显著。同时，微波也对稻米淀粉产生了一定的作 用，特别是促进了其不溶性直链淀粉的下降。但这种作用的 长远效果还有待于进一步的研究。