微波加工对维生素类的影响

微波加工对维生素类的影响

    在食品加工中，水果、蔬菜类产品中的维生素类是要特 别保护的成分，下面是微波加工蔬菜工艺中维生素的变化情况。我们可以看到，微波对维生素的破坏比常规加工要少的 多，因此，微波加工工艺对蔬菜、水果很合适，从维生素营 养价值方面来衡量是高质量的。

1.维生素C

维生素C损失的主要原因是它们很易被氧化。加热是减少维生素C含量的主要原因，因为它能加速氧化作用的进 程。温度越高，作用时间越长，维生素C损失就越多。

在加工过程中，高温加热时间越短，对保存维生素C越有利。如将马铃薯煮30MIN，维生素C保存71%；将其油炒 5MIN，水煮5MIN，维生素〔保存可达98%。用微波加工的各种蔬菜保存维生素C的比例均较传统加工的高，主要是微波能使蔬菜迅速达到加工温度，作用时间短，且微波加热趋近于整体受热；传统加热却是部分受热，因而其受热 时间比微波加热要长。

    2.维生素B2和维生素A 

维生素B2对光和热是敏感的，在加工过程中有不同程度的损失。

维生素B2的变化及显著性分析：微波对某方便面汤料中食品添加剂维生素B2的作用效果.

微波作用对维生素B2无特别影响。

维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时，维生素A易分解。

微波加工下与传统加工下蔬菜和肉制品原料 中维生素八和维生素B2的比较。

两种工艺中，维生素六的损失有区别，胡萝卜的维生素B2变化不明显。

由此可见，微波加热对食品维生素的破坏比传统工艺要小，可以认为微波加热设备属于一种高温短时加热设备。