微波加工对食品香味成分的作用

微波加工对食品香味成分的作用

    在食品加工中，常用香精香料、香辛料抽出物等添加剂， 以改善食品香味。它们的加入方式一般是直接混入原料；或将其制成乳化液喷在产品表面；或者是将油精或油精树脂添 加于食盐、单糖或其他载体上，再将这些原料用于食品中。 用微波加热时，食品水分的挥发较传统的加热方式快而且多，食品中水溶性香味的散失也会较多，其他类型的香味 也会有不同程度的散失，食品成分的介电性质和香味成分对 基质的亲合性、对风味的损失有所影响，因此，在传统加热 过程中，水蒸气密度在接近食品表面处最高，其压力驱使水蒸气向中心移动.帮助挥发性成分在食品中的保留。相反地，在微波加热时，食品中心的蒸汽压较高，蒸汽易于向外移并 诱使香气成分气化，这也是微波加热后食品香味损失的原因。

改变食品的配方是一种解决办法，由于淀粉在加热时支 链淀粉与水分子结合，极性的香味分子可溶解于其中，而非 极性的香味分子与疏水性的直链淀粉分子结合，造成冷却后 香味分子分布不均及部分不易释出的缺点，可利用变性淀粉 或低比例的直链淀粉，如玉米或马铃薯粉，用它们加以取代， 以利香味分子释出。由于不饱和醛类及酮类香味成分与蛋白 质有相当强的相互作用，而产生不均衡的吸附特性，也会改 变香味，需以变性蛋白质加以改善。因为有较多的疏水基暴 露于蛋白质的外围而结合较多的非极性香味物质，因此，蛋 白质含量增加时也能改善产品的香味。

另外一种重要的食品组成一脂肪，除了可陚予人口感外， 也是食品的重要组分。由于大多数香味化合物为亲脂性，油 相在微波加热时挥发性较低，致使香味分子不易挥发，故脂 肪含量多的食品香味损失量小，但是仍有少数例外，例如，奶 油香料在水及脂肪中有类似的挥发性。