微波加热土豆中的主要问题

微波加热土豆中的主要问题

①微波加工的选择性。也就是即使在相同的微波场中，食品材料不同、状态不同、摆放位置不同，都会引起食品各部分温度上升的差异。

②微波虽有好的穿透性，可是它在实际加热中受反射、穿 透、折射、吸收等的影响，使被加热物体各部分产生的热能 有较大的差异。

③微波中电场的尖角集中性，也称棱角效应，造成食品微波加热的不均匀。食品的形状、大小一般都比较复杂，在 匀强电场中将食品放入，即使食品成分单一，也会使电场向 有角的地方集中，这些部分就吸收 热量多，温升快。由于以上的原因，微波加热时，往往某些点升温特别快，甚至造成部分烤焦的后果。

   ④微波加热的硬化与软化现象。微波炉 加热淀粉食品〈面包、糯米团、馒头等〉时，

淀粉食品在刚出炉时很软，但要马上食用，不 然很快就会变硬，称作软化和硬化现象。软化 的原因是淀粉食品在微波的强烈选择作用 下，与淀粉相结合的结合水游离出来，软化了整个食品组织， 但由于自由水增加，引起蒸发加大，当凉下来后，自由水的 一部分又成为结合水，使组织急速失水而硬化。这种现象是 常规加热中所没有的。烤红薯制淀粉制品时，由于微波加热太快，淀粉酶来不及把淀粉水解为糖，因此，它没有慢火烤 得甜。微波烤肉虽快，但肉难以变得软烂。

⑤微波由于使食品内外同时加热，所以，烤出的食品风 味与一般方法不同。对于面包之类的食品，由于其内外同时 升温，表面难以形成均匀漂亮的烤色，甚至有些生的感觉。

⑥熟肉制品在食用前用微波加工，往往产生一种气味，消 费者称其为“怪味”或“鱼粉味”。这种气味对于用猪肉或禽 肉加工的产品最甚，即使产品瘦肉率极高也难以避免。这种 味道源于产品加工的初级阶段，由于细胞膜内含磷脂的非饱 和脂肪酸氧化所导致。热加工或斩拌时肉制品细胞膜正常结 构的破坏，使氧气进入，肉类中由金属催化的氧化反应导致 大量醛、酮及其衍生物的产生，更加速了不良气味的形成。微波加热可加速这一氧化过程，形成怪味。

⑦微波加热的温度分布不同于传统加热，传统加热总是 物料表面的温度最高，中心的温度最低；而用微波加热时，温度最高处可能是物料的中心。物料的表面温度会因水分的蒸 发等，而比内部低。

当微波穿过圆型或球状（如土豆等）物料时，微波能趋 向物料的中心集中，就像光线照射透镜后发生的现象一样，微 波一旦进入圆柱状或球状的物料后，就很难再离开。微波将 在物料中前后反射，并聚焦于中心，使中心部位温度最高。实 验和计算已经表明，在直径为25〜6001爪的球体内，中心加 热作用最强，但对圆柱体则不明显。用微波炉加热鸡蛋时常 常会出现爆裂现象，这就是中心加热作用的结果。为了克服 以上问题，人们总结了以下工艺优化方法。