食品的微波膨化干燥

食品的微波膨化干燥

微波加热的特点之一是物料内外同时受热，物料在微波场的作用下，一开始内部就被加热，从而有利于物料内部水分的迅速汽化和迁移，井形成无数的微孔通道，使组织疏松。 如果选择好原料的流变学特性，合理地操作加热过程，即可获得良好的膨化效果。微波焙烤过程中或多或少地具有膨化作用，这是微波用作焙烤的优点之一，同时也有专门的微波设备用来进行膨化工艺，现已取得成功。日本研制的一种微波膨化干燥蛋黄粉的设备，使用16只5KW、2 450MHZ的磁控管，日产量可达到1t。其工艺是将蛋黄浆料涂布在传送带上，先用远红外线预热到30度，然后用微波加热，待膨化至3〜5cm厚度时，再急速冷却到40度，陂碎后继续用常规方法干燥。日本的微波干燥方便面设备，由于加热过程中的膨化作用，使得产品的口感和色泽均优于常规干燥方法，而且还能够显著降低棕榈油的使用量，降低生产成本，这一技术在国内也已开始使用。

用微波膨化干燥加工工艺的适用范围包括：

1.以淀粉为主的小食品的加热膨化干燥具体工艺过程包括将豆、谷类和薯类等原粉加水调浆，加热使其@化，再加入必要的食品添加剂，成型，然后进行预干燥，再用微波加热，发泡膨胀，制成小食品和点心。

2.以蛋白质为主的食品的加热膨化干燥具体工艺过程包括将鱼贝类、禽类等以蛋白质为主的原料加入淀粉、强化剂、食盐、调味品和膨胀剂等进行混合、搅拌、成型、预干燥，最后进行微波加热。被加热的食品在产生的二氧化碳气和水蒸气的作用下，成为质地松软、独具风味的方便食品。 如用鸡颈肉、鸡肝等杂料加淀粉，利用微波加热急剧膨化作用试制高蛋白质淀粉膨化制品作为方便盒饭配菜，既物尽其用，又有丰厚的商业利润。

3.切面、荞麦面的加热膨化干燥荞麦面、挂面、凉面、 粉丝、通心面等在制作过捏中添加鱼肉、畜肉等动物性蛋白 质,大豆蛋白、小麦谷朊粉等植物性蛋白质与膨化剂、发泡剂 及其他佐料揉合成型后，再用微波加热膨化，就可制成成品。

   4.蔬菜类的加热膨化干燥茎叶菜类（竹笋、洋葱、包 菜、白菜、菠菜〉、根菜类（萝卜、胡萝卜、藕〉、瓜菜类 ^南瓜、茄子〉、薯类〈甘薯、芋头、土豆、山芋\菌类（香 菇、蘑菇I藻类〈海带、裙带菜〉等均可利用微波和其他膨 化工艺并用方式加热，膨化干燥制成方便食品。