微波大蒜片制造技术

微波大蒜片制造技术

大蒜是一种重要的调味品。食用的大蒜制品主要为原蒜、 干蒜、煮蒜、烤蒜和炸蒜等五类。

   1.原料的质量要求

①大蒜要成熟、蒜瓣完整，蒜头直径在4cm以上。鲜蒜头含水量在70%以下为宜。

②大蒜应无虫蛀、无霉烂、不发热、无变质。

③蒜肉应洁白、辛辣味足，个头过小的必须去除。

(2)蒜片质量指标

①色泽：蒜片应为白色或乳白色，黄片、褐片、焦黑片均为次品。

②组织及形态：片形厚度、大小基本均匀，无碎屑。

③含水量：不超过7%。

④汁质：不允许存在。

   (3)工艺流程

鲜蒜原料—切蒂、分瓣、剥内衣—切片―漂洗—甩水(去浮水)― 摊筛（预干制）—烘干—检选―装箱。

(4）操怍要点

①鲜蒜原料：按大蒜原料的质量要求收购蒜头。进厂原 料应堆放在通风干燥的地方，严防雨淋及发热变质。

②切蒂、分瓣、剥内衣：用切蒂机或人工切蒂、剥内衣， 挑去残粒。在24小内尽可能投入下一步加工。

③第一次漂洗:将剥净的蒜瓣放入水池中，用淸洁水冲洗。

④切片：用切片机进行切片，刀片角度要调准，刀盘转动要平稳，转速一般控制在80〜100r/min，蒜片厚度保持在 1. 5〜1. 8mm之间，特湿蒜切厚度亦不可超过2.2mm。

⑤第二次漂洗：将切好的蒜片放入清水最好是流动水中冲洗，除去碎衣、碎片及粘液和表面糖分。

⑥甩水：用离心机将蒜片表面水甩干，以缩短烘干时间。

⑦摊筛:将脱净浮水的蒜片先于木案席帘上短时停晾，然 后，装入烘干用的帘上。

⑧烘干:这一步骤是保证大蒜片质量的最关键的步骤。烘 温掌握在65度为宜。用调整进料量和微波输出功率来严格控 制温度，烘烤温度过高，成品会发生褐变、发焦。一般烘5〜 16min即可，成品水分应控制在4%〜6.5%左右。

⑨风扇过筛：经烘干的蒜片进行风扇，以除去残留的蒜 鳞衣片，然后，筛去碎屑。

⑩检选：将风扇、过筛后的蒜片送入分选室，分出正品、 次品两种。正品片大、完整、厚薄均一，呈白色或乳白色；片 小，有褐变现象的为次品。

⑪包装：用纸箱包装，内衬双层塑料袋，分别封口，再 用防潮纸包起来，严加密封。

蒜片、蒜粉加工简便，易于贮运。它既是优良的调味品， 又具有食用药用价值，目前已是我国外运出口的产品。

5，讨论

将上述制成的蒜片经筛选去杂后，用粉碎机碎成粉末状，过80〜100min筛即成蒜粉。

蒜粉质量分一级和二级，色泽乳白，蒜味浓郁，含水分 在5^以下者为一级品，色泽微黄者为二级品。

大蒜制品中的挥发物构成了大蒜的主要风味。现已发现， 大蒜中有41种挥发性化合物。其中，在微波烘培蒜制品过程 中，主要的挥发性化合物是两种烯丙基化二硫和两种烯丙基 化三硫物质。另外，在微波煎炸蒜过程中，主要挥发物是两种烯丙基化二硫、甲基烯丙基化二硫和乙烯基二硫物质。在 用微波烘烤和油炸的大蒜产品中，还含有大量的含氮挥发性 化合物。这些含氮化合物主要来自于大蒜中还原糖和风味基 质的相互作用：

大蒜粉中含有蒜素7.5%左右，还含有16神氨基酸。用 微波工艺生产的每1008大蒜粉中.

通过以上实例可以得出以下结论：

①微波功率是影响脆片脱水速度、膨化率、成品品质的 主要因素，适当的功率保证不仅可以提高脱水速度和效率，而 且可以增加果蔬脆片的膨化率和风味。

②仅从脱水速度来看，试样切片的厚度在2〜10%范 围差别不很大。厚度薄的试样脱水速度快一些。

③热风预干燥处理是提高脆片膨化率的方法之一。在较 大功率下，经预干燥处理水分含量低、切片厚一些的果蔬原 料，可得到较髙品质的果蔬脆片。

④微波照射时间对膨化率影响虽然不大，但可以促进固 化，防止脆片干缩3微波处理后用热风进行最终干燥会使成 品品质下降，因此，先用热风进行预干处理，以微波进行最 终干燥较为合理。

    ⑤本研究利用微波处理得到了较好的果蔬脆片，其膨化 率可达6倍以上。微波处理加热不易均匀，一些膨化率较大 的果蔬脆片颜色发黄，这与其表面及局部因高温发生了焦糖 化反应有关，影响了感官质量。产品的色泽、加热均匀性和 返潮回软问题仍是今后著重要解决的问