微波灭菌

微波灭菌

    微波巴氏消毒和杀菌技术是60年代兴起的，由于各种制 约因素的影响，如基础研究不到位，设备、工艺不过关等，在 整个六七十年代发展极其缓慢。到了 80年代，随着这些问题相继得以解决，微波灭菌又重新成为人们关注的焦点。因为 在食品制作、成品存放过程中，传统上主要采用高温消毒、巴氏灭菌、冷冻及核辐射等技术来实现对食品的灭菌，但这些设备大都庞大、处理时间长、灭菌不彻底，不易实现自动化生产，同时影响食品的原有风味和营养成分。而微波杀虫灭菌是使食品中的微生物受到微波热效应和非热效应的共同作 用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，从而导致生 物体生长发育异常，直至死亡，进而达到对食品进行杀虫、灭 菌的目的，达到巴氏杀菌法或其他常规加热杀菌法无法解决 的或根本不能得到的理想效果。微波杀菌保鲜就是将食品经 微波能处理后，使食拜中的菌体等丧失活力或死亡，保证食 品在一定保存期内含-量不超过食品卫生法所规定的允许范 围.从而延长了食品的货架期。利用微波进行巴氏消毒和杀 菌具有许多优点，详述如下：

①采用微波杀菌可在很短的时间内对食品的内部进行杀菌，研究发现，在微波电场内，构成微生物的各种高分子极 性基团和可动性基团等被激烈地极化与振动，使蛋白质及核 酸等产生变异。这与传统加热的效应是不同的. 丨

—般情况下，霉菌、酵母和常见的微生物用微波加热1min，加热到70〜80度：就能杀死，就能达到杀菌目的，在65〜66度左右，用微波照射2min便可杀死青霉素的孢子。

应用微波辐射技术能在较低温度下把微生物杀死，微波 处理谷物、食品工艺在60〜70度就能起到杀虫、灭菌作用4

②灭菌效果好。只要按规定条件操作，每克含菌量数十万的中药材、经微波灭菌后，杂菌可控制在5 000个/g以内， 霉菌控制在50个/g以内。用微波工艺处理的中药材生产中 成药，可完全达到国家卫生标准。

③作用温度60〜801，怍用时间数分钟。因此，被加工 的食品成品、原料、中草药材的内在外观质量及中药材的色、味、药效均不受太大影响。例如，对香精、香料挥发油含量 对照测定：微波灭菌干燥损耗20%，蒸汽灭菌干燥损耗80%。

④操作安全方便。可改善劳动条件，减轻劳动强度。

⑤与钴60灭菌相比，一微波灭菌没有污染和污染残留物， 操作人员也很安全，成本降低30多倍。

    ⑥微波还可以用来灭菌包装，控制霉菌生长。因为大部 分包装物对微波是“透明”的，可以对包装后的食品进行微 波加热灭菌处理。